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饮德食和,万邦同乐。中华美馔,莫妙于川。

在中国(或许在世界上),没有任何一个地方的人比四川人更爱吃。四川人对食物的专注、追逐和兴趣喂养着“川菜”从秦砖汉瓦的高堂正厅之畔伴随着袅袅炊烟,绵绵不绝地飘到了今天。如今,对泱泱九千万的四川人而言,口福就是幸福的一大部分,饮食是一座最容易兑现的天堂。川菜浓郁的味道和深厚的历史积淀浸透在川人的血液里,随着他们飘游的身影向四方散逸。

四川人真的是以食为天,以食为乐。他们对吃的痴情和投入对一个北方人来说甚至有些过分,真可谓印证了孔夫子“食不厌精,脍不厌细”的古训。如果你去蜀中的名山大川旅行游玩,不小心踏进了封闭在山麓水畔的某个人家,会发现黑黢黢的土制的房屋里也许一贫如洗,房梁上却挂着至少半扇熏猪肉和一排垂下来的腊香肠。黝黑的、附着尘土的熏制品装点着简陋的厅堂,在主人淳朴的眼神里映射出一份对生活的满意。他们崇尚吃,不仅是为了生存,更是为了享受吃所带来的精神与情感的快乐。在吃中品味人生,在吃中享受生活,在吃中抒发情感,从而使“味在四川”这句谚语拥有了更多地域气息浓郁的意趣和情趣。在北方,一个闲暇的人若是嘴里总是嚼东西,别人就会冠之以“嘴馋”。四川人则完全没有这份含蓄,他们不仅要自己吃,还邀请别人一起吃。你若问他不饿干吗吃东西,他就说“吃起耍”。

在成都,无论什么季节,黄昏以后的府南河都漂浮着水声灯影里的温馨和暖意,潮湿的空气中弥漫着清润的气息,鳞次栉比的街道两旁涌动着吊脚楼细瘦的气韵。干净的、没有尘土的饭庄里茶碗清凉、人声鼎沸。破损的地砖和承梁的软木凝神不动,在柔和的光线中彼此注视时光在它们身上泼洒的些许沧桑。车水马龙的街头时常会传来消逝已久的堂倌的喊话。清脆的嗓音里积蓄着这方水土在他们身上生息的随和。每一条街道都为你铺开了长长的一溜儿饭馆,以及摆在路边的各式小食摊。小巷人家的厅堂院外飘拂着回锅肉、卤煮火烧或小火锅的辛辣香味。人们围在冒着热气的麻辣烫小桌边吸吸溜溜地品尝着竹签上的美味,或挤在一个不起眼的饭店里要一份啤酒鸭,就着烧酒摆一会儿龙门阵。孩子们在大街上嬉戏,手里抓着兔头、鸡爪或猪尾巴。每一个小区、街道都有叫卖冒菜或烧烤的小摊子。空气里总是适时地飘动着“三椒九味”的分子。身材颀长、肤如蛋白的女子小心翼翼地举着手中的小吃,身体前倾,生怕吃东西的时候弄脏了漂亮的衣服。漫步在这样的环境里,人会有些迈不动脚步。这就是天府之国的成都。几乎所有人都把生活的乐趣建立在生命最根本的欲求——吃上,在这儿是一个快乐的主题。对成都人来说,早市上的粮食和蔬菜或许就是一个个浪漫的音符。它们堆放在一起,像一曲即将飘扬起来的交响乐把人们推向了对一份美食的无限向往。

在这里,什么样的食物都可能得到改造和创新,也没有什么东西不能在这里落脚。凡是能吃的东西,人们都愿意尝一尝。并在这一尝之间品出此物的材质和习性,也许仅是简单的一勾一芡,就变换出一道新的美味。在成都,就连菜的预备阶段——买菜——也十分具有创新意味。你要是懒得自己切,有切现成的片、丝、块……你要是懒得调配,有调配现成的回锅肉、水煮肉、鱼香肉丝、酸菜鱼……应有尽有,你只需拿回家下锅即可。再不然,就直接下馆子。四川的城市里到处都是散落的饭馆,不论大小俗雅都能出得来正宗的味道。饭店的消费也是异常便宜,很多地方米饭是免费的,永远吃不腻的泡菜也是。饮食在这里随时会发展出一种新时尚。比如这段时间流行盐水鸡,过几天会出现狗肉火锅,再过几天又流行“一兔三吃”……总而言之,变才是川菜的常态。

川菜素有“一菜一格,百菜百味”的美誉。这绝非浪得虚名。因为四川人太爱吃了,愿意在吃上进行探索和研究,这也是川菜得以发展为当今中国最有影响的菜系的原因之一。在吃这个问题上,四川人不大谦虚,他们喜欢香汤辣水的滋味生活。他们受不了清淡的日子,很多第一次到外地,尤其是到北方的四川人总是抱怨饭菜没有油水,这基本上就快要了他们的命。

对于中国人而言,四川就是一个饮食的天堂。这个看似平淡的地方有着太多得天独厚的条件,从久远的年代就发展出了特色浓郁、口味齐全的菜肴体系。在烹饪上,有几十种方法,更是独创了小炒、干煸、干烧、家常烧等方法。川菜有几十种味型,最让人难忘的莫过于麻、辣二味。高手烹调的川菜,讲究的就是辣得爽口,辣得有韵味,辣有微辣、香辣、麻辣、咸辣、冲辣等轻重层次。如果一个初来乍到的外乡人没有经过一段磨合期,突兀地在饭馆里点了诸如“麻辣肉丝”这样的品种,那对不起,这道菜阁下算白点了,实在是麻辣得吃不下呀——嘴都没感觉了,还吃个什么味道。然而一个人在四川住久了之后,便会深得麻辣的妙处,想离都离不了。

川菜之所以发展出大麻大辣的特点,并不是一个偶合的现象。这与四川盆地独特的地理环境、气候有着密不可分的关系。首先,四川地区的“两椒”及“两椒”制品品种极其繁多。其次,位于中国西陲的巴蜀,由于气候温热潮湿,生活在这种气候和自然环境中的人,无论从生理和味觉上,都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需求,以刺激味觉,摄入较多对身体有益的养分,来满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。如此说来,在四川生活久了,连不喜欢吃辣的人都要改变食性啦!早在公元前316 年之前,秦统一六国夺取蜀国时,姜、花椒等辛香调味品,就已成为巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋· 本味篇》曾有“和之美者,阳朴之姜”的记载 ;《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述。其实川菜之所以广受各地人们的垂青很大程度也归功于“辣”,辣椒不仅中国人爱吃,更是“誉满全球”的嗜好性食品。它之所以深受世界各国人民的喜爱,除了独特的口味外,还与它富含维生素和铁等矿物质有关。

如果循着历史隐秘的轨迹追寻,我们将至少在西晋时期就遇到自成一系的川菜的雏形。“沃野千里,土壤膏腴”的成都平原利用平缓的地势、纵横的沟渠,以及历千年而不倒的发达灌溉系统为这里的人们提供了源源不绝的饮食资源。这是一片固守在盆地中央的人间乐土。因为自然条件优越,不愁吃穿,所以蜀人逐渐形成奢靡风俗,人们总是浸淫在吃喝玩耍的氛围中,这也进一步促进了川菜的成形。到了秦汉两代,物产丰富的“天府之国”使得川人的饮食结构得到更大发展,经历了隋唐五代,到两宋时期已经走出四川传至全国各地,至清末民初已经形成相对独特完整的菜系。之后,从辛亥革命到抗战,中国烹饪各派交融,给川菜以深刻的影响,使之更加丰富,并在全国范围内流行起来。川菜独特的风味夹带着一种地区文化向全国乃至全世界蔓延,并渐渐被人们接受和喜爱。近年来,各种火锅店和川菜馆在全国的大街小巷安家,越来越多的人已将舌头沉浸于川菜的麻辣之中,也已将自己融入川菜文化里。

中国历代的文人雅士,凡是品尝过川菜的都是赞不绝口。唐代诗人杜甫有“青青竹旬迎船出,日日江鱼入馔来”的诗句。南宋诗人陆游不但会做,而且很懂得烹调技术。他长期在四川为官,对川菜兴味浓厚。唐安的薏米、新津的韭黄、彭山的烧鳖、成都的蒸鸡、新都的蔬菜,都给他留下了难忘的印象,离蜀多年后仍是念念不忘,晚年曾在《蔬食戏作》中咏出“还吴此味那复有”的动情诗句。此外陆游还在诗中称道了四川的韭黄、粽子、甲鱼羹等食品。近代著名的作家李颉人更是亲自开过川菜馆。可见他已经不满足于单单享用,而是要深入美食的背后去探个究竟了。

那么川菜之所以大行其道背后的秘密到底是什么?大概还在于一个“香”字。正是这“香”成全了川菜。川菜的魅力就在于有味,在于味的变化多端,味是川菜的灵魂。四川境内江河纵横,树木四季常青,烹饪原料多而广,既有江河里的蟹鳖鱼虾,又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜;还有品种繁多、质地优良的种植调味品和酿造调味品,如郫县豆瓣、永川豆豉、叙府(宜宾)芽菜、南充冬菜等,都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。这么好的资源条件造就的川菜想不好吃都难。这也是川菜之所以在中国乃至世界得以立足和传播,深受人们钟爱的根本原因。无论是做工复杂的大菜,还是简单易制的家常菜都能让你 本来谦逊的胃口大开。什么菜都有味,而川菜的味专门能下饭,下了饭就舒坦了,这是川菜最原始的魅力。而它最大的魅力还在于人味。吃什么菜就造就什么人的性格,四川人的性格就是泼辣、细腻、顽强,像川菜一样靠谱。泼辣是因为吃麻辣,浑身毛孔贲张,刷刷地往外冒,舌头 都烫直了,实在没工夫和你细细地讨论;细腻是因为不满足于简单的口味,绝不因能下饭就马马虎虎凑合吃,嘴里淡得无聊时,必定要创造出七八种怪味,辨出个不同来,讲出个道道儿来;顽强是因为饿得发昏时,总能想出办法找到吃的,看到什么就能吃到什么,想到什么就能吃 到什么,所以不夸张地说,四川人要饿死了,全国人民就没法活了,要不四川人怎么那么多呢。

四川人多,饭店也多。在中国,没有一个城市拥有像成都这么密集的饭庄。无论是横贯全城的人民路与蜀都大道,还是依旧垂着历史眼睑的宽窄巷子,只要你停下脚步,身边就一定有吃饭的地方。真可谓五步一馆、十步一庄。很多大饭店精于传统的筵席菜。筵席菜烹制复杂,工艺精湛,原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬,名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等,可谓品种丰富、调味清新、色味并重、形态夺人、气派壮观。20 世纪三四十年代流行的公馆菜如今又出现在成都的街面上,此外,“吉香厨”的江湖菜也有口皆碑。许多街边的“苍蝇馆子”都是小吃的藏龙卧虎之地,所谓的蓬门荆钗,不掩国色天香。别怕跌份儿,大快朵颐的惊喜就在那里等着你呢!找一位致力于到寻常巷陌中探访美食的成都朋友一起去僻街陋巷里转转,一定能收获一份美食。抗日战争时期,著名人士郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权、凤子等常聚于通远门附近小巷中的一家小餐馆,品尝五香牛肉、清炖牛肉、油炸牛肉、水晶包子等川菜川点,郭沫若还乘兴为小餐馆题写 “星临轩”招牌,留下一段名人与川菜的佳话。

四川是饮食的天堂,无疑更是一座小吃的天堂。那里小吃品种的丰富多样,无所不用其极的制作手段绝对可以从令人观止到令人吃止。冬天的麻辣烫、夏天的冷啖杯、口味霸道的冒菜和麻辣粉,无不叫人流连忘返。走在成都的大街小巷,我们随处可见大大小小的串串香铺子,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把一大把的竹签就构成了成都特别的一景。而每到夜晚便出现在居民小区的烧烤摊更是香雾缭绕。成都的烧烤完全不限品种。很多地方的烧烤不过是限于羊肉串、腰子、鸡翅之类。成都的烧烤摊上无所不有,海带、土豆、花菜、莴笋、香肠、鱿鱼、魔芋、黄花、藕、排骨等无论荤素全部都烤,味道更是脆香麻辣,令人难以忘怀。四川小吃的最大特点就是好吃。无论在城间的小巷还是某个乡村的面馆,你都会被那里各色小吃的味道所折服。许多有名的小吃,发源于旧时城镇沿街叫卖的小贩,历经几十上百年的发展,如今已形成如龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠圆子、夫妻肺片等具有“中华老字号”招牌的专业店。四川小吃的另一个特点是便宜。真的是太便宜了! 2 块钱的面条,或者3块钱的冒菜,再或者一串1 角钱、吃一晚上也花不了几个子儿的串串香,都足以满足你的胃口。

当然,来到成都肯定少不了吃火锅。四川的火锅早在左思的《三都赋》中就有记录,可见其历史至少有1700 年。狮子楼、谭鱼头、寇记老灶火锅、三只耳,都是不错的选择。如果觉得这些地方贵也不怕,很多街道都有各种各样的小店,也相当考究。火锅在外地人看来没啥区别,只有到了成都这个满城飘着火锅香味的地方,才会有人认真问你,你是要吃传统老派的,还是要吃流行新派的……你可以到高贵典雅的“皇城老妈”寻找一下巴蜀文化的渊源,也可以到大众火锅店与家人来一番自助。“家家粗粮王”有无数可以下锅的菜供你选用,而且还有各种甜点、蒸煮食品、汤类。一眼望不到边的大厅里川流着熙熙攘攘的人群,到处是其乐融融的景象。的确,亲戚相聚,朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,浓香热气与和睦的气氛交融,其乐无穷! 宋人林洪说吃火锅有“团圆热暖之乐”,清代诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,正是这种乐趣的写照。成都火锅的吃法也是变化多端,什么“香辣蟹”、“狗肉火锅”、“鱼头火锅”、“啤酒鸭”、“鸳鸯锅”、“九尺鹅肠锅”……不胜枚举。

最后还得说说成都的“鬼饮食”。成都流行“鬼饮食”,就是晚上开始摆出来,一直吃到凌晨的夜宵大排档。最出名最热闹的自然是东大街。吃的有卤的鸡脚、鸡翅或鸭脚、鸭翅;卤的猪耳朵和猪尾巴;煮的花生、毛豆;凉面、凉粉;煨在蜂窝煤炉子上的蹄花;现煮的粉子醪糟等。不是什么店铺,就是一些长凳和矮椅子临时摆在街边,甚至扩展到马路上。反正已经是深夜,也不存在阻塞交通的问题。过去,华兴街有一家煎蛋面馆,除了煎蛋面,也卖些凉菜、卤菜和水酒,一到晚上,街边,密密麻麻的塑料小凳上,坐满了男男女女;现在,叫华兴煎蛋面的夜吃馆子,在成都的东南西北,不知有多少家。夏天的时候,人们很喜欢“冷啖杯”,顾名思义,是冷菜冷酒。但是,夜里胃凉,全吃冷的东西,肯定不会爽快。聪明而极度好吃的成都人又在夜吃中专为人们的胃口搞上一碗好东西——炖蹄花。最先是在西御街和半边街的交接口子上,有一位大妈,把自己炖的猪蹄花,摆到口子上卖。大妈炖的蹄花,汤白肉烂,加在里面的雪豆也炖得开花开朵,香浓的汤汁里,撒上葱花,再加上自己做的家常剁椒豆瓣做蘸水碟子,叫人一坐下,就恨不得马上狼吞虎咽。虽然是在露天野地里,可无论酷暑寒冬,吃蹄花的人,黑压压一片。后来,大妈买了部运锅碗瓢盆、桌椅板凳的面包车,里边摆张小桌子,吃客们幽默地叫它“雅间”。这就是如今凡是成都人都知道的老妈蹄花。

出成都到周边县市,尤其到了乡下,就会遇到正宗的“九大碗”,也就是四川有名的三蒸九扣菜。这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席,是过去四川一些地方乡下红白喜事的酒席。清代以来,四川民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等,传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。“九大碗”以清蒸烧烩为主,席间虽有泡菜鱼这样的带辣味菜肴点缀其中,但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。对20 世纪六七十年代生于农村的人来说,九大碗是一个氤氲着无边幸福的词汇,在成都郊县农村,至今依然是婚嫁的主要菜式。


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