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概述
天府古镇漫步

古镇上的坝坝宴

看似简单的坝坝宴中,却隐含着川西坝子的传统气息

在四川,如果有人说要“办酒碗”,或者请你去“吃酒碗”,意思就是说要宴请你。这样的宴请,不是寻常的请客吃饭,而是有婚丧嫁娶或者乔学升迁的大事要大宴宾朋。

如今的大都市,此类宴请多在酒楼饭馆,而在广大的四川场镇乡间,“办酒碗”则是在露天搭起棚子,支起灶台,摆上桌椅,上演一场幕天席地的坝坝宴。

坝坝宴的环境,貌似不及城市酒楼的气派和雅致,却有着更为浓郁的川西坝子本土传统气息。在这里,你更容易寻见川菜的庐山真面目。

古镇上的坝坝宴

一场距离油菜花百米的坝坝婚宴

前不久,接到一份婚宴的请柬。展开一看,婚宴的地点在安仁古镇。婚宴当天,穿过成片的油菜花地赶往婚宴现场,只见道边搭起的棚子里热闹非凡。新郎新娘的中式结婚照含笑迎宾,巨大的红色充气拱门上盘着龙凤,厨师带领着他的团队正在忙活着准备一场盛宴。

在安仁古镇一带,婚宴不只吃一席。婚礼正日子的头一天晚宴,称“花夜”,无论男女,双方家里都各自宴请宾客。第二天一早,双方还要为迎亲、送亲的亲友做丰盛的早餐。婚礼当天的午餐才是婚宴正餐。

迎亲送亲的剧情,无外乎是新郎虔诚而来,面对新娘亲友的“刁难”,最终“意外”寻见藏匿的高跟鞋,抱得美人归。而着露天酒碗的做法和吃法,又是另一道独特的风景。

我想完整观摩坝坝宴的流程,便在“花夜”约好厨师,第二天一早就赶到现场,一睹全场婚宴的制作。

天刚亮,厨师就已经带着他的团队忙碌起来。此时的厨师,俨然一位经验丰富的指挥员,帮厨的妇女有的在大盆子里淘洗菜品,有的在砧板上切配食材,有的在验收供货商用电动三轮车送来的半成品。

鞭炮响起,新郎捧着玫瑰而来,一阵喧闹过后,新娘被迎上婚车,亲友团翘首目送。此时,最为淡定的莫过于厨师和他的团队。厨师身后摆放半成品的架子上,各种食材摆放整齐。红的肉、绿的菜,就像画家调色盒里的各色颜料,就等厨师勺子一挥,大作迭出。

厨师的面前三个用红砖砌成的灶,几簇蜂窝煤在灶里熊熊燃烧,上面架着三口大铁锅。厨师左手边是蒸的甄子饭,蒸汽从锅边冒出来;中间是炒菜的锅,是厨师一展厨艺的主战场;右手边的铁锅上架着几层蒸笼,阵阵香味随着蒸汽冒出来,让人直流口水。

这个临时的厨房和宾客们就餐的区域之间,用门板和长凳搭起一个条案,所有菜肴的最后装盘程序在此完成。最先就绪的是凉菜,当几道凉菜分类码放在条案之上的时候,厨师占到了那口中间的大锅前面,从容地将半桶菜籽油倒进大锅,同时吩咐两位帮厨地妇女揭开蒸笼地顶盖。厨师正在做的是红烧肉,在翻炒的过程中,厨师转身从背后的卓案上取来各种佐料加入其中,不时用筷子蘸取汁水品尝。旁边揭开顶盖的蒸笼里,是坝坝宴的“名角”——甜烧白。揭盖时,两位帮厨将顶层的蒸笼取下,抬到条案上。一碗碗蒸好的甜烧白被取出,倒扣到盘子里。。夹了红豆沙的肉片被翻在表面,加了红糖的糯米饭被翻到下面,有人在上面撒上一层白糖,码放整齐,随即上菜。我是这道菜的忠实粉丝,对此程序尤为关注。

上菜也是个技术活。左手端着一盘,手臂上还能叠放三盘甚至四盘,在席间穿行,稳稳当当。

食客们都是坝坝宴的常客,就像戏院里的票友,哪里菜口味如何、食材怎样,入口便知。相互敬酒寒暄之余,少不了对菜肴本身的赞叹和品评。如今,虽然崇尚“光盘”,但是婚宴的主人仍然殷勤,盘重盘,菜叠菜。最终,还是打包的新风尚避免了美食的浪费。

抬眼望去,这坝坝宴对面的田野里,还满是金黄的油菜花。必定要在靠近油菜花的地方,才可以感受这样来自乡土的盛宴!

婚丧嫁娶、升学乔迁,都离不开坝坝宴

过后细细了解,才知道这安仁的坝坝宴大有名堂。崇州、大邑、邛崃一带,地处川西平原,自古物产丰富。安仁古镇,上个世纪走出过爱国将领刘湘和刘文辉,公馆林立,集市繁华。于是,安仁一带的居民自古崇尚礼数,热情好客,至今仍传承着每逢婚丧嫁娶、升学乔迁办酒碗、坝坝宴的习俗。

当年安仁刘氏家族私家厨师的嫡孙、如今在安仁古镇同庆九大碗掌勺的廖师傅回忆说,刘家当时的酒碗,动辄上百桌。如今安仁的酒碗,仍然保持着当年大户人家的气质。由于历史渊源,安仁镇上不少人在西藏做装修和餐饮生意,每年冬季回到安仁,形成了安仁办酒碗的旺季。

安仁本地,将取媳妇叫“交代儿”把嫁女叫“打发女”,明了而直白。婚礼当天晚餐为“花夜”,婚礼当天的午餐为正席;家中老人过世,“白宴”一摆就是三天,甚至七天。亲朋好友、左邻右舍,凡是前来悼念者,这几天的三餐都可以在此共享;孩子高考升学,临行前要办“状元酒”;修了新房子,乔迁之喜,要办“房子酒”。这些“酒”,十有八九都是坝坝宴。

坝坝宴的主厨,通常就是这个团队的小老板。手下几个帮厨的助手,负责粗加工、切配、装盘、上菜、洗碗等。若是接到了“大单”,也可以招呼别的厨师临时客串。作为回报,下次别的厨师招揽到生意,也会照顾自己。

一年到头吃酒碗的礼金你来我往,还真让人不可小觑。每次“赶礼”,最少也要200元,上不封顶,有的人家给得心痛,便举家前往,连吃几天,吃个够本。主人也图个热闹,热情接待。如此循环,暗自窃喜的,除了穿梭于一场场坝坝宴的大厨老板,还有那些不知愁滋味的孩童们。

“酒碗”的前世今生

也许酒碗和九碗是同源谐音,流传于四川的酒碗,在现实的演绎中真的就是“九大碗”,九道菜,九斗碗。上九道菜颇有讲究,依次有干盘菜、凉菜、炒菜、镶碗、墩子、膀、烧白、鸡、汤菜。九斗碗原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白。“斗碗”,就是大碗,一展四川人的豪爽。

《九碗歌》唱到:“主人请我吃晌午,九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚,二碗仔鸡炖贝母。三碗鲤鱼燕窝焯,四碗猪肉焖豆腐。五碗金钩勾点醋,六碗金钱吊葫芦。七碗墩墩有块数,八碗肥肉耙漉漉。九碗清汤把口漱,酒足饭饱一身酥。”正如歌中所唱,酒碗,菜肴以肘子、酥肉、炖鸡为主角,菜的底子有白菜、萝卜和城里罕见的脚板苕。

如今的酒碗、坝坝宴,无论菜品还是“游戏规则”,都早已与时俱进。今年三十岁的坝坝宴厨师张毅师傅告诉我,他十七岁从厨师学校毕业便出道。先是在成都的大酒楼巩固自己所学的川菜功夫,随后回到安仁古镇,跟着“办酒碗”的师傅当学徒。由于基础好,很快酒深得川西坝坝宴得要领,开始自理门户,在家人的帮助下当起了专门摆坝坝宴的厨师兼老板。学校职业教育和行业教育,一改往日长时间的师徒传承,成就了年轻的张师傅。

他拿出一张新近摆过的坝坝宴的菜单,上面有:飘香兔头、红油牛肚、甜皮鸭、山椒无骨鸡爪、蒜蓉大虾、鲜笋肉片、红烧狮子头、韭黄肉丝、烂肉豇豆、青椒肘子、豆豉鲳鱼、炖酥肉等。其中,红糖酒米饭,就是甜烧白去掉夹沙肉的简化版。如今,都怕肥胖,敢大口吃几片夹沙肉的人已不多,于是,甜烧白摇身一变,就变成了如今的红糖酒米饭。和最初的“三蒸九扣”相比,如今坝坝宴的菜肴早已日新月异,推陈出新,只有一些风俗不可破。张师傅举例子说,娃儿满月或者百天的酒碗,叫“红蛋酒”,那么就要给来宾准备红壳鸡蛋;丧宴,有道必上的菜就是豆腐;反之,其他喜庆的酒碗,就不能上豆腐这道菜。

谈起价格,张师傅告诉我,价格都有行规,如何组合也非常灵活。如果主人提供原材料,那么厨师的团队只负责加工,一顿晚餐加一顿午餐,一桌100元,这就是基本的人工费。如果是包工包料,一桌的价格大概在700-800元。酒和饮料不在其中,但又是必不可少的。主人至少要给每桌配一瓶白酒、两瓶饮料,通常还有两瓶啤酒。

如今,厨师兼老板,通常是坝坝宴商业信息的中枢。他一声令下,操办婚丧仪式的、搭棚子的、租桌椅板凳的、提供原材料或者半成品的,还有提供四川人聚会必不可少的麻将的,都是“一条龙”服务。一个电话打过去,几辆电动三轮车或者三轮摩托就陆续赶来,乒乒乓乓地搭起棚架,放好桌椅,摆上麻将便可迎宾。

张毅说,你信誉好、手艺好,找你的人就会越来越多。你经常给其他合作者介绍生意,他们有了生意也会想到你。你做人“合适”(大邑方言,意思是“好”)了,坝坝宴的生意自然就好了。

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